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7月作业学做家常菜经典粤式肠粉家常菜好豆隐

2019-01-14 14:02:46 | 来源: 凉菜

【7月作业】学做家常菜—经典粤式肠粉_家常菜_好豆

肠粉,如果是广东土著,一般都会对它爱得要生要死的,外地人,吃过这个小点后,亦会念念不忘。只要做法有点麻烦,这儿,在“学家常菜”活动中,就跟布鲁比导师学全程做法,俺好吃懒做,只做到导师的一半步骤,又“偷工减料”,做出粤式经典的肠粉:韭黄鲜虾肠粉、牛肉肠粉和肉片肠粉。

做肠粉,如果细究起来,传统的多是从选米开始,调剂陈米、糙米与新米配比,到选择用水浸米、磨米浆、豉油制作、配菜准备、到最后入屉蒸制才行。

咱呢,就按粗体字的步骤,先做好前期工作,用菜市中能够找到的“布拉肠”,一样做出星级水准,像上面一样的,好吃、好看又省时省力的粤式肠粉来。

制作准备:

一、布拉肠半成品准备:

1、这是在菜市销售粉面店最常见到的“猪肠粉(上)”和“布拉肠(下)”;2、将买回来的“布时间久了会让人反感的拉肠”当中切断,一分为二;3、找出布拉肠卷起的始端,用手提起,边轻轻抖动,让布拉肠的在自身的重量作用下重新张开,这样就能得到做肠粉的半成品了;4、重复2~3,得到做所有不同口味“布拉肠”所用粉皮并整理好。

二、配菜(料)与炊具准备

不同品种的布拉肠,要求不同的配菜进行配搭:

A、鲜虾布拉肠,要求配菜是韭黄、腌制鲜虾仁。要想吃到鲜虾布拉肠爽口弹牙的虾仁,它的腌制是关键的功夫,具体的事宜,请参考:《鲜虾除壳+虾仁腌制》 .

B、牛肉布拉肠、肉片布拉肠

要求的配菜是:生菜丝、腌制牛肉片和腌制瘦肉片。

腌制牛肉片和腌制瘦肉片,请参考:《牛肉腌制》

生菜丝做法,请参考:《巧切菜丝,有技巧》

采用生菜切丝,主要是考虑成品的食用问题,因用整片菜叶,前期工夫虽然省了,到了食用时,就容易将成菜的整体感破坏了,菜丝稍要切粗一些。如果不考虑成本,生菜可换成西生菜,口感更佳。牛肉片及瘦肉片的腌制时间要久一些,这样才吃得到最好的味道及口感。

C、甜豉油和熟油

要做出好味道的布拉肠,还要有一个好的甜豉油。不管是“猪肠粉”或者是布拉肠,所用的豉油都色淡,偏甜的。这儿所用配制的甜豉油,就用咱自制的“豉油皇”加入不脱色红糖配制而成。这样的甜豉油,不但味道极度提鲜,味甜,还带有浓郁的果蔗香味,是值得推荐的肠粉豉油。不脱色红糖,有些人也叫“土糖”,是用甘蔗汁加热,加石灰去酸后浓缩冷却而成,甜度低,

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没添加剂的好调味品。下图就是不脱色的红糖。

甜豉油的制作:豉油皇与红糖配比4:1,用加热(不要煮沸)或者让红糖直接溶于豉油皇中即可。没有豉油皇和红糖时,最方便的办法,就是直接使用偏甜的蒸鱼豉油调味就行了。

豉油皇的制作,请参考《制作豉油皇》

熟油的制作:先将花生油烧至冒烟,盛出倒入碗中,再加入芝麻油即可,花生油与芝麻油的比例是2:1.

D、蒸盘

做肠粉,蒸米浆的蒸盘不能用带不粘涂层的盆子的,因为米浆在这种盆子的表面,就如同是荷叶表面的水珠那样,不能润化平铺,要将米浆能覆盖整个不粘蒸盘,必然增大米浆的用量,这样得到的是很厚的粉皮,口感欠佳;所以最好用搪瓷盘、不锈钢盘。

E、其它细节:

1、蒸盘在倒入米浆之前,要刷一层熟油,份量是刚刚形成一层油膜即可,这样更加方便卷起肠粉。

2、蒸盘要烫热,因有油膜的缘故很多改变,如果蒸盘不热,倒入米浆时,接触到蒸盘表面的米浆不能糊化(类似芡汁的情况),所以润化的效果差,也会造成粉皮厚薄不均的。

3、倒入蒸盘的米浆要倾侧晃动,使米浆流淌均匀,并把多余的米浆倒出,得到厚薄均匀的蒸制后的粉皮。如下图所示:

4、如图所示,肠粉在上桌前,要先刷一遍熟油,后淋豉油,但不能直接淋在肠粉之上,而是沿碟边注入,防止豉油对肠粉染色,这样不会影响肠粉洁白晶莹的观感,在食用时,最好用厨房剪将肠粉沿虚线处剪断,尽量做到一口一段食用。

5、准备同样大小、类型的蒸盘,方便流水作业,一个在蒸锅中蒸制时,一个在晃米浆(或者摊粉皮),能缩短整个制作过程。要不,做一顿几人吃的肠粉下来,所花的时间也是很久的。

本菜的其它处理步骤,已经在菜谱《虾仁生菜肠粉》中说明,这儿不再重复了。(单击有标题的图片可以打开菜谱链接)

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